Resiko di Balik Kemasan Vakum

Dr. Eko Hari Purnomo

Tulisan asli dalam web seafast

Kemasan memiliki fungsi untuk melindungi produk. Jenis dan teknik dalam pengemasan pangan sangat berpengaruh terhadap mutu atau kualitas makanan yang dikemas selama penyimpanan. Saat ini, telah ditemukan berbagai metode pengemasan, salah satunya yaitu pengemasan vakum. Berbagai produk makanan yang dikemas vakum seperti rendang, bandeng, hingga produk buah-buahan telah banyak diaplikasikan oleh industri pangan baik skala besar maupun skala rumah tangga. Produk makanan yang dikemas vakum tersebut diharapkan memiliki umur simpan lebih panjang. Hal ini didasari pemikiran bahwa pada kemasan vakum yang tidak terdapat oksigen, sehingga dapat menghambat pertumbuhan bakteri aerob. Keuntungan lain dari metode pengemasan vakum ialah biaya investasi maupun pengemasan yang relatif murah. Akan tetapi, terdapat risiko bahaya terhadap produk pangan yang dikemas vakum yaitu apabila produk tersebut merupakan bahan pangan berasam rendah yang akan disimpan pada suhu ruang serta dikonsumsi langsung tanpa adanya perlakuan pemanasan sebelum dikonsumsi

Prinsip dari pengemasan dengan cara vakum yaitu menghilangkan udara termasuk yang terdapat pada kemasan dan produk dengan menggunakan vacuum sealer. Oksigen pada bahan pangan dapat menyebabkan makanan menjadi cepat rusak misalnya karena oksidasi. Hal ini terutama pada produk yang mengandung lemak dan pigmen warna, sehingga menyebabkan ketengikan (rancidity) dan perubahan warna (discoloration), serta berpengaruh terhadap mutu.

Risiko Bahaya

Seperti telah dijelaskan sebelumnya bahwa kemasan vakum memang sangat menjanjikan yaitu dapat menekan pertumbuhan mikroba aerob, namun hal tersebut tidak berlaku untuk keberadaan mikroba anaerob utamanya Clostridium botulinum. C. botulinum merupakan mikroba mesofilik anaerob yang dapat tumbuh secara optimal pada Aw 0.91-0.95. Clostridium Botulinum perlu menjadi perhatian karena bahaya racun botulin (neurotoksin) yang dihasilkannya. Terdapat lima kriteria yang menjadikan produk makanan kemas vakum memiliki risiko bahaya mengandung racun botulin, yaitu:

1. Produk makanan memiliki nilai aktivitas (Aw)> 0.85. Aktivitas air memiliki hubungan dengan pertumbuhan mikroorganisme dan 0.85 ialah Aw kritis bagi pertumbuhan C. botulinum.
2. Produk makanan memiliki pH lebih besar dari 4.5. Bahan pangan dengan pH>0.45 dan Aw>0.85 digolongkan sebagai makanan berasam rendah (low acid food) yang memiliki risiko terhadap kerusakan karena mikroba yang lebih tinggi dibandingkan makanan berasam tinggi (high acid food). Untuk produk pangan hewani (daging, telur, susu) dan sayur-sayuran umumnya tergolong sebagai pangan asam rendah.
3. Produk makanan tidak mengalami proses sterilisasi untuk membunuh mikroba pembusuk maupun spora mikroba pathogen setelah pengemasan.
4. Produk makanan merupakan produk ready to eat yang siap dikonsumsi tanpa adanya proses atau perlakuan yang dapat menghancurkan racun botulin.
5. Produk makanan disimpan dalam suhu ruang tanpa adanya pendinginan (refrigerasi). C. Botulinum tidak mampu tumbuh dan menghasilkan racun botulin dalam kondisi refrigrerasi

Penutup

Melihat risiko bahaya yang dapat ditimbulkan dari penggunaan teknologi kemas vakum maka masyarakat perlu berhati-hati dalam menggunakan teknologi tersebut. Masyarakat perlu memastikan bahwa kelima syarat tumbuhnya C. Botulinum seperti diatas tidak ditemui secara bersama sama pada produk kemas vakum yang akan dikonsumsi untuk menghindari terjadinya intoksikasi botulin.